Insalata Scarola (al pezzo ca. 0,4-0,5 kg)

La scarola è una varietà di indivia che si presenta come un'insalata a cespo aperto, con foglie lisce oppure ondulate di colore verde chiaro. Ha consistenza croccante e sapore leggermente amaro e ottime proprietà nutrizionali.

La scarola fresca non deve avere le foglie esterne appassite e i margini delle foglie esterne non devono essere anneriti. Si può conservare in frigorifero lasciandole da pulire per 2-3 giorni. Se è stata bagnata, conviene sgocciolarla bene prima di riporle in frigorifero in un sacchetto di plastica forato o in un sacchetto di carta. 
I cespi vanno sfogliati ma le foglie non vanno spezzettate, altrimenti nei punti in cui sono state rotte si ossidano. L’acqua e la condensa fanno marcire l’insalata più velocemente. 
In alternativa, la scarola si può pulire subito dopo l’acquisto e lessarla. Per conservare la scarola lessata, bisogna premerla bene tra le mani quando è fredda, formare delle palline delle dimensioni di un pugno e riporle in frigorifero in una scatola a chiusura ermetica, dove si conservano per 2-3 giorni.

Il metodo migliore per consumare la scarola è cruda in insalata, ma sono tante le ricette che impiegano la scarola cotta. 
Le foglie esterne più verdi e più dure non vanno eliminate (si devono scartare solo le parti rovinate) ma tenute da parte, in quanto sono ottime stufate o lessate per essere consumate con un filo di olio o per essere saltate in padella con capperi, acciughe, peperoncino e olive nere o semplicemente saltate con uno spicchio di aglio e cosparse con formaggio grattugiato. 
Ottima anche la pizza di scarola campana, piatto tipico della Vigilia di Natale. 
I cespi di scarola interi stufati o sbollentati al vapore possono essere farciti con avanzi di carni e salumi o alla napoletana con pangrattato, capperi, acciughe e olive (scarole imbottite).